13 abril 2024
Salud

El Olivo

El Olivo es un árbol conocido por todos, de gran longevidad, con tronco corto y grueso, retorcido cuando viejo. Quién no recuerda el célebre “Monte de los olivos” del Evangelio o, para los que han viajado por Marruecos, el famoso olivo de la medina de Chefchauen, con su tronco hueco y cavernoso. 

Tiene este árbol también una variedad silvestre, el Acebuche (Olea europaea var. sylvestris), con frutos muy pequeños llamados acebuchinas.

La tercera especie de olivo silvestre, de relevancia en el norte de Africa, es el Acebuche del Sáhara (Olea laperrini) que ha sido considerado como un acebuche norteafricano genuinamente mediterráneo, pero que ya ni forma bosques ni vive en los formados por otras especies, porque las duras condiciones de sequía de su hábitat ya no permiten este tipo de formación vegetal.
Como el ciprés del Sáhara (Cupressus dupreziana), el mirto del Sáhara (Myrtus nivellei) y otras especies de cistáceas o labiadas, el acebuche sahariano constituye un más que interesante endemismo mediterráneo en el corazón del Sáhara. Allí sobrevive como uno de los últimos vestigios de lo que fueron los bosques mediterráneos en lo que es ahora un gran desierto.

De este árbol bendito se aprovecha todo, como vamos a ver.

Aceitunas

A) Propiedades Alimenticias y medicinales

Los efectos de las aceitunas preparadas son abrir el apetito y fortificar el estómago, haciendo evacuar por el intestino. Las verdes no producen daño excepto comidas en exceso, habiendo quien opina que pueden ser ligeramente perjudiciales para el hígado. En cuanto a las negras son un excelente alimento, completamente inofensivo, sustituto perfecto de la mantequilla y las margarinas. Tanto unas como otras tienen la virtud, o el vicio, de engordar.

Uno de los ácidos presentes en las aceitunas (hueso y cera de la piel), y en las hojas de los olivos, el ácido Maslínico, actúa contra el cáncer, y como antiparasitario (eficaz por ej. en paludismo) y antivírico (contra retrovirus como el VIH, etc.). También se está investigando como activador neuronal y antiinflamatorio. La mayoría de estas investigaciones se han realizado en la Universidad de Granada.

También  los polifenoles y ácidos triterpénicos de la aceituna tienen propiedades medicinales cardiovasculares, antioxidantes, etc. (ver más abajo, en Desamargado).

Las aceitunas aloreñas (típicas de Málaga, y que reciben su nombre del pueblo de Álora) han recibido últimamente atención mediática a raíz de un estudio liderado desde la Universidad de Jaén, que podemos consultar en los diarios digitales «El Español» (https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20191213/aceitunas-nuevo-importante-beneficio-saludable-comerlas/451455289_0.html) y «La Opinión de Málaga» (https://www.laopiniondemalaga.es/malaga/2019/12/03/aceitunas-mesa-fermentadas-son-buenas/1130664.html), que podemos resumir en que las bacterias de la salmuera limitan la absorción de metales pesados y tóxicos durante la digestión, facilitando su eliminación.

B) Preparación Culinaria

  • Verdes

Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operación tiene varias fases: 

Desamargado

Macerándolas con agua no clorada (cubrirlas con algo pesado para que permanezcan sumegidas), que se cambia a diario (una o dos veces) hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente entre el décimo y el quinceavo días). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente (esto puede hacerse también antes de la fase siguiente). Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelve en ésta de 15 a 20 gr. de Sosa caústica por litro (en este caso las aceitunas no se deben partir, y el recipiente debe tener poca superficie y estar cerrado a ser posible) y/o ceniza.

En tiempos pretéritos las dejaban en ríos o acequias por donde fluía el agua limpia, y al remojo perdían su astrigencia.

Si preferimos las aceitunas «partidas» golpearlas con un mazo de madera o una piedra plana con la precaución de no romper el hueso, abriéndola pero procurando que quede unida su carne por un extremo (debemos tener cuidado con no mancharnos la ropa después de cada golpe). Hay quien prefiere hacerles un corte con cuchillo. Pero como dijimos este procedimiento se puede dejar para antes de la siguiente fase.

Si no empleamos tratamientos con sosa caústica, las características nutricionales y medicinales de las aceitunas son mayores. Si tenemos en cuenta la concentración de polifenoles y los ácidos triterpénicos existentes en las aceitunas, hemos de destacar que el tratamiento alcalino o con sosa caústica de las aceitunas elimina de los frutos dichas sustancias, que tienen reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, lo que no ocurre en el endulzamiento natural (con agua y/o con salmuera). Por tanto, en el caso de los polifenoles, podemos encontrarlos en elevada concentración en aceitunas no tratadas con álcalis, las cuales tienen por tanto un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares. En el caso de los ácidos triterpénicos se les atribuye actividad anticancerígena y antiinflamatoria.

En algunas regiones las fases de Desamargado y Salmuera se unifican, de modo que se ponen en salmuera desde el principio para proceder al desamargado.

Lavado

Cuando la amargazón ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces, hasta que el agua que salga esté limpia.

Salmuera
La salmuera es una disolución de sal y agua sin cloro. Usar una orza de barro o una garrafa grande de plástico (de boca ancha).

Esta etapa además de continuar con el proceso de reducción del amargor tiene por objeto favorecer la conservación del producto.

La salmuera puede ser a saturación de sal, es decir, hasta que no se pueda disolver más sal en ella, o con menores contenidos en sal (por ejemplo con agua de mar, cuya concentración en el Mediterráneo está entre 36 y 39 gramos/Litro). En este segundo caso, las aceitunas resultan más agradables pero su capacidad de conservación se reduce, por lo que en las elaboraciones caseras/artesanales (sin tratamiento térmico) conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo. Lo habitual es usar una solución de agua con sal común de 30 a 50 gr. de sal por litro de agua. Un truco usado a menudo es la llamada «prueba del huevo»: colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote. Si nos quedamos cortos de sal las aceitunas se pueden poner blandas.

La concentración de sal baja con rapidez, por lo que normalmente se requiere que periódicamente se controle para ir manteniéndola constante. Estas salmueras se recirculan periódicamente y se les añade sal a medida que la concentración va disminuyendo debido a la absorción de la misma por el fruto.

Los recipientes deben permanecer a la sombra.

Durante esta operación tiene lugar al mismo tiempo una fermentación más o menos intensa.

Podemos añadir a la salmuera vinagre o limón (como en las aceitunas «gazpachas»), pero tendremos que comerlas más rápido porque se ponen más blandas. También debemos tener en cuenta que durante esta etapa se produce un proceso de fermentación que contribuye de manera importante tanto a la textura como al sabor final, y también a algunas de sus virtudes medicinales (derivadas de su efecto probiótico). Añadir limón o vinagre favorece la acción de las bacterias lácticas, por tanto la fermentación natural de las aceitunas y su conservación.

Como mínimo las aceitunas (antes de su consumo) deben permanecer en salmuera durante 3 días, pero lo normal en aceitunas partidas son 30 días, y hasta 3 meses en aceitunas enteras.

También según el nivel de ‘curado’ que queramos obtener podemos considerar el tiempo:
     a) Aceitunas frescas : entre 48 y 72 horas (2 a 3 días)
           b) Aceitunas semicuradas : 3 semanas
           c) Aceitunas curadas : 3 meses

Aliño (aderezo)

Esta etapa puede ser simultánea con la anterior o consecutiva en el tiempo. En este último caso se procedería a descartar toda el agua salada y sustituirla por agua limpia (con un poco de sal), añadiendo a continuación las hierbas aromáticas (lo ideal es que reposen todos los ingredientes durante un par de días al menos antes de consumir). El inconveniente es que junto con la salmuera también se irían la beneficiosas bacterias probióticas. Igual ocurriría si se pasteuriza al final.

Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan la ajedrea o sajolida (Satureja obovata), el orégano (Origanum vulgare), la mejorana (Origanum majorana)  y diversos tomillos: el común (Thymus vulgaris), el salsero (Thymus zygis), el bético (Thymus baetico), el cabezudo (Thymbra capitata), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella). También trozos de limón sin pelar, corteza de naranja seca, semillas y tallos duros de hinojo, pimentón dulce, guindillas enteras, ajos aplastados, hojas de laurel, hojas de limonero, manzanilla (Chamomilla recutita), etc… Las hierbas se suelen trocear para que transmitan más sabor a la salmuera, pero hay quienes las meten enteras e incluso atadas en un atillo para que más tarde se puedan sacar con facilidad y para que al extraer las aceitunas no salgan con ellas trozos de plantas.

Para que las aceitunas no suban a la superficie cubrir ésta con hojas de naranjo o limonero, o con ramas de hinojos, o se cortan unas cañas verdes y se ajustan entrecruzadas al tamaño de la vasija.

A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto. Cuando lo estén se pueden dejar en su recipiente de plástico o barro (bien cerrado) o pasar a botes de cristal (algunos los podemos guardar en el frigorífico para que duren más tiempo).

Si salen muy fuertes siempre podemos arreglarlas vaciando un poco de la salmuera y añadiendo agua.

NOTAS

1) Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman todas, pues la función de esta inmersión es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digestión de las aceitunas).

2) Para evitar que con el paso del tiempo las aceitunas se ablanden en exceso, con el peligro que eso supone de que se pudran o fermenten, se pueden introducir en la salmuera plantas astringentes ricas en sustancias tánicas (por ej. hojas de Algarrobo o de Nogal, cáscaras de limón o piñones de pino piñonero).
Ver más abajo (salmuera de las aceitunas negras). 

3) También si se van a guardar durante mucho tiempo sin consumir (más de 3 ó 4 semanas) conviene que la salmuera no contenga ni dientes de ajo ni gajos de limón, pues ambos tienen tendencia a pudrirse.

4) Conservar los botes con la salmuera en un lugar fresco de la casa o en el frigorífico. Sobre todo si ya han sido abiertos o se ha hecho la preparación de forma casera (sin «tratamiento térmico»).

5) Un procedimiento extremo de evitar contaminaciones bacterianas o fúngicas consiste en echar sobre la salmuera un poco de aceite de oliva en el que se hayan disuelto unas gotas de alguna esencia fuertemente antiséptica (como la de orégano por ejemplo). El aceite flotará sobre la salmuera formando una película que impedirá el paso de agentes microbiológicos.

6) Para sacar las aceitunas de la salmuera no usar las manos ni utensilios de metal, pues se reblandecerían y se pueden contaminar. Usar un colador o un cazo o cucharón de madera o plástico con agujeros (muy limpios).

Cuando toquemos nuestras aceitunas, las sacaremos de los recipientes con una cuchara que no sea metálica. La costumbre aconseja que se extraigan del recipiente con un cucharón de madera o de plástico, porque si se hace con la mano o se emplean utensilios de metal, las olivas se reblandecen.

  • Negras

    Podemos distinguir entre:

1- Las cogidas ya arrugadas en el árbol (proceso de desecación natural)

No necesitan ningún proceso de secado ni de endulzamiento, pues ya por sí mismas han perdido el agua y todo su amargor. Pueden conservarse tal cual o espolvoreadas con sal y consumirse inmediatamente. 

2- Las cogidas carnosas

a) Procedimiento común nº 1

Se secan al sol, y luego se guardan. Cuando se quieran consumir puede optarse por dos sistemas (para rehidratarlas): infundirlas en agua muy caliente o meterlas en salmuera. 

b) Procedimiento común nº 2

En 3 fases, como las aceitunas verdes:

Desamargado

Macerándolas en agua sola de 8 a 10 días, cambiando toda el agua a diario.

Lavado

Salmuera

Meterlas en agua salada con hierbas aromáticas y hojas de Algarrobo o cáscaras de limón. Estos dos últimos ingredientes se usan por su poder astringente, ya que evitan que las aceitunas se ablanden en exceso y se disgregen. También para este fin en Extremadura y Andalucía occidental se introducen en la salmuera piñones de pino piñonero, cerrados pero ya marrones (de color). Se utilizan unos doce por cada 200 litros de salmuera.
Esperar un mes antes de consumirlas.

c) Procedimiento nº 3: olivas en fermentación carbónica (de Maurice Chaudière)

Primero se construye un alfiletero con una rodaja de corcho de un tapón a la que hemos atravesado con una docena de alfileres, de modo que sus puntas sobresalgan por el otro lado. Con las olivas previamente alfileteadas llenamos un tarro de un litro o mayor, sin agua, y al final ponemos en su interior una pequeña mecha que encendemos a la vez que cerramos el tarro, para que consuma el oxígeno del interior. En esa atmósfera de dióxido de carbono, las olivas se van arrugando y perdiendo el amargor. Al cabo de seis meses ya las podemos comer. ¡Están deliciosas!. Al abrir el tarro y darles el aire pronto se vuelven negras las que estuviesen verdes. Es posible guardar los tarros cerrados hasta seis años sin problema alguno.

d) Procedimiento nº 4: usado en Marruecos

Se rodean las aceitunas de sal y se ponen al sol durante 4 ó 5 días. La sal con el calor proporcionado por el sol absorve el agua y el glucósido amargo. También pueden meterse en un saco de tela lleno de sal, prensándolo después. Cuando acaba el proceso se retiran y se sumergen parcialmente en aceite de oliva durante 3 ó 4 días para rehidratarlas, añadiendo cada cierto tiempo un poco más de aceite para compensar el que la aceituna va absorviendo. Y de esta misma forma se consumen, mojando con pan esta especie de ensalada de aceite y aceitunas. 

Nota importante: otra forma muy común de conservar y consumir las aceitunas negras ya secas es guardarlas en un tarro de vidrio sumergidas en aceite de oliva virgen, con dos dientes de ajo y un manojo de tomillo, durante dos semanas. Después ya se podrán consumir, renovando las aceitunas que nos vayamos comiendo por otras nuevas. Al final podremos utilizar el aceite para aliñar ensaladas, pues está riquísimo.
 

Aceite

El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa (parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la almendra contenida en su interior. 

El aceite de oliva tarda mucho en enranciarse, sobre todo si se protege del aire y, aún más si cabe, de la luz. La causa principal es que el aceite contenido en la almendra es rico en vitamina E. Resiste muy bien las altas temperaturas, por lo que es ideal para freir. Cuando la temperatura desciende a 8º C comienza a enturbiarse y se forman en él a modo de nubes. A temperaturas más bajas puede cuajarse todo el aceite en una masa ungüentácea. Calentándolo ligeramente recobra su fluidez y su transparencia normales. 

En Marruecos después de hacer el pan por las mañanas apagan el horno e introducen en él las aceitunas (con el horno caliente). Así durante uno o más días hasta que las aceitunas se arruguen por fuera. Después de acumular las suficientes las prensan y obtienen el aceite. Dicho aceite recibe el nombre de “Helwana” y se considera excepcional… 

El aceite del olivo salvaje, llamado aceite de acebuchinas, es mucho más sabroso todavía que el del olivo cultivado, pero apenas se fabrica. En Andalucía sólo existe una almazara.

También existe un aceite de oliva blanco, de una antigua variedad de aceituna albina. Sobre esta singular variedad hay un artículo muy interesante parte del cual reproduzco a continuación :

«Una antigua aceituna blanca, que existía hace más 3.000 años, ahora se ha cultivado en Tuscia, provincia de Viterbo, Italia, gracias a un amante de las culturas antiguas.
Es la aceituna blanca de la isla de Kasos, Grecia, conocida como Leucokasos. Un cultivar muy antiguo y, en ese momento, muy famoso ya que fue plantado en los jardines de los templos y en otros lugares sagrados. De hecho, se usaba para hacer un aceite que se usaba en rituales religiosos pero también para quemar en linternas, era perfecto ya que no producía humo.
Por lo tanto, a partir del prensado de la aceituna blanca, se obtuvo un producto que, más que para uso alimentario (esta aceituna albina es insípida) se usó dentro de las lámparas de aceite y como base para ungüentos.
Un aceite de origen antiguo incluso mencionado en la Biblia donde se hace referencia a la costumbre de ungir a personas consideradas importantes y prestigiosas dentro de la sociedad precisamente con este aceite.»

Artículo completo en: 
https://elhorticultor.org/la-antigua-aceituna-blanca-mencionada-en-la-biblia-llega-a-italia-despues-de-3000-anos/

Otras fuentes: 
https://oliocristofaro.it/leucocarpa-oliva-bianca-sud-italia/
https://www.italianfoodexperience.it/prodotti/leucolea-antica-rara-oliva-bianca/

a) Usos Culinarios y Dietoterápicos

El aceite de oliva se utiliza tanto para freir como crudo, aliñando con él ensaladas, verduras y el pan tostado (está riquísimo con sal y un ajo frotado por encima). En Marruecos es costumbre desayunar un plato con aceite de oliva y miel en el que se van mojando trozos de pan. Aunque es muy nutritivo resulta también un poco indigesto (sobre todo en grandes cantidades). 

Que el aceite de oliva es muy beneficioso para los niveles de colesterol en sangre es un hecho bien conocido. Ahora bien, quizá no son tan conocidos los últimos avances científicos logrados por el Dr. Ferrara y sus colegas del departamento de Medicina Clínica de la Universidad Federico II de Nápoles. El equipo del Dr. Ferrara, tras el estudio y análisis de los datos obtenidos de las pruebas realizadas durante un período de 6 meses a un grupo de veintitrés pacientes hipertensos, llegó a la conclusión de que el uso del aceite de oliva virgen extra, unido a una reducción de la ingesta de grasas saturadas, reducen marcadamente las dosis antihipertensivas diarias.

Los estudios destacan cada vez más el papel crucial que desempeña el aceite de oliva para poseer un buen estado en cuanto a la presión arterial, la diabetes, los mecanismos coagulantes y en la prevención de las cardiopatías coronarias. 

b) Usos Médico-Farmacéuticos

Por vía externa

Para sanar las quemaduras se fabricaba un linimento, llamado “oleocalcáreo”, que se hacía con aceite y agua de cal. 

Para las heridas y las llagas se agitan en una botella, a partes iguales, aceite y vino tinto. Algunos le añaden la clara de 2 ó 3 huevos. Dicen que es un cicatrizante maravilloso. 

Para limpiarse la dentadura y dejar los dientes relucientes enjuagarse la boca con una cucharada de aceite (este procedimiento se conoce hoy día con el nombre de Oil Pulling). Hacerlo durante un rato y con cierta energía, para que penetre entre los dientes y provoque abundante salivación. Entonces escupirlo y veremos como sale una emulsión blanquecina. Aparte de limpiar la boca, la saliva descarga una importante cantidad de toxinas corporales. Se recomienda por esto no entrar en contacto con ella y hacer algunos buches con agua después. 

Por vía interna

Tomado en ayunas, en cantidad de 1 ó 2 cucharadas soperas, el aceite obra como laxante suave y colagogo (limpia el hígado). Si no bastare a producir el efecto laxante buscado puede doblarse o triplicarse aquella dosis. A menudo, tomado así, facilita también la expulsión de los gusanos intestinales. Mi recomendación es tomar a continuación una cucharada de zumo de limón para asentar el aceite en el estómago y evitar náuseas. 

El mismo procedimiento, pero a dosis mayor, sirve para expulsar los cálculos biliares de calibre pequeño y mediano. A menudo en combinación con sales de magnesio que relajan las paredes de la vesícula y previenen posibles cólicos (por ej. “Sulmetin Papaverina” y/o “Sugarbil”). 

Como contraveneno, no siendo fósforo el tóxico, se da a beber un buen vaso de aceite mezclado con otro tanto de agua tibia y bien batidos ambos en una botella (para crear una emulsión). Así se provoca el vómito y se atenúa el daño del veneno. Si el vómito no viene a la primera toma se insiste con otras hasta que aparezca. Después del vómito, y para asegurarse la acción del aceite, puede propinarse otra toma de éste sin agua. 

Es útil sobre todo cuando se han ingerido sustancias cáusticas o corrosivas. 

Como emoliente se emplea en forma de lavativas. La lavativa emoliente es muy antigua, y se confecciona con 10 onzas de cocimiento de malvas, al que se añaden 2 onzas de miel y otras 2 onzas de aceite. Ablanda los excrementos secos y duros, y es útil en aquellas enfermedades en que hay estreñimiento de vientre.
 

Hojas

Donde haya acebuches deben preferirse sus hojas a las del olivo cultivado, por ser más ricas en principios activos. Donde no los hubiere se recomienda emplear las de los hijatos (ramas que nacen en la base del tronco), porque dicen que tienen más fuerza de sanar.

       Estas son algunas de las propiedades que los expertos atribuyen al extracto de hojas de olivo en general y a la oleuropeína en particular:

– Como antihipertensivo y para problemas cardíacos y circulatorios.

Un estudio con humanos de 2011 concede al extracto de hojas de olivo (500 mg, 2 veces al día durante 8 semanas) un efecto similar al del fármaco antihipertensivo Captopril (12,5 mg). Un dato más a favor del extracto: que también reduce los niveles de triglicéridos y de colesterol LDL (el “malo”).

Tal actividad hipotensora se fundamenta en un efecto vasodilatador periférico, diurético y dilatador coronario; esta última propiedad lo hace eficaz como preventivo en la angina de pecho, tratamiento que suele complementarse con tónicos cardíacos.

En problemas cardíacos puede también resultar ventajoso su efecto diurético, pues el olivo cuenta en su composición con sales potásicas y triterpenos: se trata de una acción moderada, pero prolongada y estable. Ayuda en caso de existir edemas.

La actividad de la planta como espasmolítica sobre la musculatura lisa, la aconseja como antiarrítmica en problemas cardiacos, pudiendo tomarse durante largos periodos sin producir contraindicaciones o depresión en la función cardiaca.

Las hojas de olivo, en combinación con otras plantas, son eficaces también en el tratamiento de la arterioesclerosis y trastornos de la circulación periférica.

Algunas referencias tomadas de la Etnobotánica española:

       | El agua resultante de cocer hojas de olivo, nueve mañanas seguidas de cada mes, baja la tensión (Las Hortichuelas-Níjar).

       | Preparar la infusión con dos cucharadas soperas de hojas de olivo en un litro de agua durante 15 minutos, tomar en la mañana y en la noche en ayunas. O usar una decocción con 20 hojas de olivo (o 1 cucharada sopera) en medio litro de agua, las cuales haremos hervir durante 5 minutos, y dejaremos en reposo para luego filtrar. Tomar dos veces al día.

         Como hipotensor el cocimiento de la hoja de olivo se ha mostrado activo solo en el mes de Noviembre. Esta acción no parece ser debida al oleuropeósido. («Estudio Farmacognóstico de la hoja de Olea europaea L.» Autor: González Herrera, Mercedes . Año: 1992 . Universidad de Granada)

– Para prevenir infartos e ictus.

Además de aumentar la producción de óxido nítrico (que mantiene relajadas las arterias) y reducir el colesterol LDL, un estudio de 2008 indica que el extracto de hojas de olivo actúa como antiinflamatorio y antiagregante plaquetario, lo que evita la formación de trombos causantes de infartos e ictus.

– Para la diabetes.

“El extracto de hojas de olivo mejora los niveles de glucosa, tanto en humanos como en animales y podría ser utilizado como terapia complementaria en esos pacientes”, concluye un estudio publicado en Journal of Medical Food en 2012. Investigadores de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) han determinado que el extracto de hoja de olivo es capaz de reducir un 15% la sensibilidad a la insulina (lo que la hace más eficaz) y de aumentar un 28% su producción por parte del páncreas.

«Los estudios realizados sobre la hoja de O. europaea L. nos demuestran que su cocimiento (dosis 0,5/kg) muestra acción Hipoglucemiante. Ésta es variable a lo largo del año, siendo más activa en los meses de invierno, alcanzando su máximo en el mes de Febrero. Dado que existe una correlación entre la cantidad obtenida de oleuropeósido (glucósido secoiridoide aislado de la hoja) y la accion hipoglucemiante a lo largo del ciclo evolutivo, creemos que este principio es responsable de dicha actividad. Demostrada la accion hipoglucemiante del compuesto se estudia su mecanismo de acción, concluyendo que el oleuropeósido debe su acción hipoglucemiante a un aumento en la captación de glucosa por los tejidos periféricos y potenciando la liberación de insulina por los islotes de Langerhans aislados.»(«Estudio Farmacognóstico de la hoja de Olea europaea L.» Autor: González Herrera, Mercedes . Año: 1992 . Universidad de Granada)

– Para el sobrepeso.

Un estudio publicado en Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, dirigido por el doctor Yong Shen, muestra que la hoja de olivo combate la acumulación de grasa en el cuerpo a través de la regulación de la expresión de determinados genes. Esto puede ser de ayuda para perder peso en el marco de una dieta vegetal hipocalórica.

– Frente al cáncer.

Varias investigaciones indican que el extracto de hojas de olivo evita los daños de los radicales libres al DNA y previene la inflamación celular: dos etapas clave para el desarrollo de tumores. Por citar solo los cánceres de mama dependientes de estrógenos (la mayoría lo son), un estudio con humanos realizado en 2010 señala que “la oleuropeína disminuye la respuesta de las células tumorales a esta hormona”.

– Como protector neuronal.

Por su efecto antiinflamatorio y antioxidante, el extracto de hojas de olivo protege las neuronas frente al deterioro. Un estudio demostró también que animales tratados previamente con extracto de hojas de olivo sufrían menos daños neurológicos tras sufrir un ictus. Se ha observado una protección parecida frente a enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson. Esta se basa en la acción antioxidante de la oleuropeína, que reduce los daños sufridos por las neuronas, sobre todo en su capacidad para producir el neurotransmisor dopamina.

– En la artritis.

Se confirma lo que siempre han sabido los habitantes del Mediterráneo: que las hojas de olivo ayudan a prevenir y aliviar la artritis reumatoide, la artrosis e incluso la gota. Responsable de todos esos beneficios es, de nuevo, la oleuropeína, por sus efectos antiinflamatorios y por bloquear una enzima que favorece la acumulación de ácido úrico (típica de la gota).

– En las enfermedades infecciosas, sobre todo como antivírico.

Por ejemplo es muy útil en las crisis del herpes. Para tratarlo se pueden colocar sobre las ampollas dolorosas unos algodoncitos humedecidos con unas gotas del extracto.

También actúa como febrífugo (contra la fiebre).

Para tales fines se pueden usar de varias formas: 

Infusión

Llevar el agua a ebullición, apagar el fuego y esperar unos segundos, cuando deje de burbujear añadir una cucharada de hojas por cada 250ml. (una taza aprox.), o 3 gramos si es por litro de agua.
 El tiempo de infundido correcto será entre 5/10 min. Pasado ese tiempo retira las hojas. Si es la primera vez déjalo solo 5 minutos y a partir de ahí haz pruebas hasta que des con tu gusto particular.

 Tomar 3 tazas al día, antes de las comidas.

Decocción

Se toman un par de docenas de hojas y se hierven durante un cuarto de hora en un 300-350 ml. (un vaso y medio) de agua. Se bebe este cocimiento en ayunas, y otro igual por la noche antes de acostarse. Endulzarlo convenientemente pues es muy amargo. Se hace uso de este remedio durante dos semanas y se descansa otra, para volver a empezar. Esta cura se prolonga todo el tiempo necesario. 

Otros prefieren un cocimiento más concentrado: 30 gr. de hojas en 1 litro de agua, que se hacen hervir hasta reducir el agua a la mitad. Se recomienda en este caso tomar desde 200 gr. hasta 0,5 litros de dicho cocimiento al día. Con él se combate la gota, el reumatismo y, sobre todo, la hipertensión arterial.

Otros prefieren utilizar 20 gr de hojas (mejor frescas, si pueden conseguirse) para 300 ml de agua, reduciendo un tercio mediante ebullición. Se hacen dos tomas al día, después del desayuno y cena.

Hay quien la prepara simplemente hirviendo una taza de agua con las hojas durante 3 minutos.

Otros para preparar un vaso (200 / 250 ml) de decocción toman 10 hojas si son frescas. En caso de utilizar hojas secas con 5 será suficiente. Se ponen a cocer con 400 o 500 ml de agua, y cuando empieze a hervir el agua el fuego se pone al mínimo hasta que se reduzca a la mitad (aproximadamente a los 15 minutos). Se retiran las hojas haciendo uso de un colador y se deja reposar por otros 10 minutos (para que enfríe). Si se desea se puede endulzar (idealmente con Stevia o Xilitol). Beberse la infusión cuando esté fría (se obtienen mejores resultados). Se pueden tomar entre 1 y 3 tazas diarias durante 2 o 3 semanas seguidas, luego descansar por lo menos 1 semana antes de volver a tomar.
Si queremos preparar la decocción para todo el día hacer lo mismo pero usando 2 litros de agua y 3 cucharadas de hojas (troceadas gruesamente). Cuando se acabe el proceso (quedará 1 litro) y se haya enfriado guardar en una botella de vidrio y beber a lo largo del día (para adelgazar recomiendan que sea en ayunas, después de comer y antes de acostarse). O bien poner 30 gramos de hojas de olivo secas por cada litro de agua, hervirla hasta que el agua se reduzca a la mitad y después tomar dos tazas cada día, una por la mañana y otra por la tarde.

Dosificación:
Se pueden tomar entre 1 y 3 tazas diarias durante 2 semanas seguidas, luego descansar por lo menos 1 semana antes de volver a tomar.
Los tratamientos con las hojas de olivo se realizan generalmente entre 3 semanas y 1 mes.

  Extracto

a) Preparación casera

Se pueden utilizar hojas frescas o secas, la única diferencia es la cantidad que deberemos utilizar.
Si las hojas son frescas, necesitaremos alrededor de 100-150 hojas, mientras que si las hojas son secas, bastará con tan solo 1 tercio de la cantidad anterior.
El primer paso es limpiar las hojas con una mezcla de agua y bicarbonato durante 5 minutos, luego lavamos y enjuagamos a fondo.
Escurrir las hojas y añadirlas a otro recipiente con 2-3 litros de agua. Llevarlo a ebullición, y cuando el agua hierva bajar el fuego y dejar que cueza durante 15 minutos más.
Transcurrido este tiempo debemos colar la mezcla para quedarnos solo con el agua, que guardaremos dentro de botellas de vidrio en el refrigerador.
Dosis: se recomienda tomar 1 cucharadita 3 veces al día, con cada comida. Si encuentra que el sabor del extracto es demasiado fuerte, se puede diluir con un poco de agua.

b) Dosificación:

Extracto fluido : 3 a 5 gramos/día después de las comidas.
Tintura madre : 30 a 40 gotas, 3 veces al día después de las comidas.
Extracto Hidroglicérico: 30 a 40 gotas, 3 veces al día después de las comidas.
Extracto seco nebulizado: 0.3 a 2 gramos/día.
Cápsulas: 400 a 1500 mg al día.

Extracto de hoja de olivo

El extracto concentrado de hojas de olivo tienen numerosos efectos terapeúticos, que incluyen descenso de la presión arterial, acción contra los radicales libres (que causan daños celulares), protege de bacterias y virus, y potencia el sistema inmunológico. 

El componente activo de la hoja de olivo es el glucósido amargo oleuropeína. Contienen también ayudantes naturales de la vitamina C llamados bioflavonoides, como la rutina, luteolina y hesperidina, que son necesarios para el buen estado de la pared de los capilares y protegen contra las infecciones.

Estudios con la oleuropeína realizados en la Universidad de Mesina en Italia han demostrado que el extracto de hojas de olivo posee diferentes beneficios para el corazón. Las investigaciones concluyeron que la oleuropeína incrementa el flujo sanguíneo en el corazón y desciende la presión arterial. 

El extracto de hojas de olivo puede tener también un efecto cardioprotector debido a su capacidad anti-oxidante, de acuerdo a un estudio de la Universidad de Milán. Un nivel alto del colesterol LDL (el llamado colesterol malo) en la sangre se considera un factor de riesgo mayor en las enfermedades coronarias. La oxidación del LDL (low-density lipoprotein) es uno de los factores que provocan el desarrollo de las lesiones ateroescleróticas. Los investigadores encontraron que la oleuropeína “interfería con los sucesos bioquímicos que están implicados en la enfermedad aterogénica”, bloqueando la oxidación del LDL al disminuir la pérdida de vitamina E (Life Sciences, 1994). 

La oleuropeína de la hoja de olivo es muy efectiva contra los virus. Hace algunos años investigadores de los laboratorios farmaceúticos Upjohn informaron que el principal componente hidrolítico de la oleuropeína, el ácido elenólico y su sal, el elenolato de calcio, era virucida (destructora de virus) para todos los virus contra los que había sido testada. La lista de virus contra los que se usó es impresionante, incluyendo herpes (todas las variedades), pseudorabies, influenza A (gripe), enfermedad de Newcastle, parainfluenza 1, 2 y 3, coxsackie, virus Epstein-Barr, encefalo-miocarditis, meningitis, polio, hepatitis A y B, estomatitis vesicular, Sindbis y reovirus 3. Los investigadores de Upjohn creen que el elenolato de calcio interactúa con la proteína de cubierta de los virus, logrando reducir la capacidad de estos organismos para transmitir infecciones. Otras formas de actuar del elenolato de calcio contra los virus son: una interferencia con ciertos procesos de producción de aminoácidos necesarios para la vitalidad de un virus específico; una interferencia con la infección y/o expansión viral al desactivar los virus o al evitar que se protejan, se reproduzcan o se adhieran a la membrana celular; una penetración directa en las células infectadas; una inhibición irreversible de la replicación viral, y una neutralización de la producción de retrovirus tanto de transcriptasa como de proteasa inversas. 

La actividad antibacteriana de la oleuropeína fue demostrada en un estudio realizado en el Volcani Institute of Agricultural Research en Rehovot, Israel. Los investigadores testaron su efecto sobre una bacteria similar al Streptococcus y encontraron que la oleuropeína destruía eficazmente el organismo. Su modo de actuar fue dañando la pared externa de la bacteria, causando que constituyentes intracelulares como el fósforo, el potasio y el glucamato escapasen fuera. También estimula directamente la fagocitosis. 

En general su acción antibacteriana se extiende a todo tipo de bacterias patógenas, incluidas las más peligrosas para la salud humana. 

El Dr. Bernard Friedlander de San Mateo, California, usa el extracto de hoja de olivo como tratamiento preventivo para mujeres expuestas al herpes virus genital a causa de una infección en su pareja. De esta manera nunca han aparecido síntomas de contagio. El doctor Friedlander ha usado el extracto de hoja de olivo para “eliminar todo tipo de infecciones, incluyendo hongos, bacterias, virus y parásitos”.

En otro caso, el Dr. Donald Gay de Toronto, Canadá, usa el extracto de hoja de olivo en casos de fatiga crónica y síndrome de inmunodepresión (síndrome de Downhill). El vió que aquellos pacientes que tenían deprimida la función inmunitaria, a menudo por estrés (que altera el funcionamiento de las glándulas adrenales produciendo una fatiga adrenal absoluta), eran propensos a padecer diversas infecciones virales y bacterianas. “El extracto de hoja de olivo actúa muy bien en pacientes que padecen estas infecciones accidentales” declaró el doctor Gay. De igual modo él usó el extracto para curar su propia sinusitis que había sufrido durante diez años. 

Arnold Takemoto, un bioquímico que diseña programas nutricionales en Arizona, usa extracto de hojas de olivo en casos de fibromialgia y síndrome de fatiga crónico. Él comenta: “es el eslabón perdido que funciona tanto de agente antiviral como antirretroviral al ralentizar el ciclo reproductivo de estos organismos. Esto hace que el sistema inmunológico sea capaz de afrontar el ataque”. 

El extracto de hoja de olivo es muy beneficioso para el tratamiento de las enfermedades asociadas con el SIDA. Usándolo junto con el régimen medicamentoso habitual puede reducir la carga viral en un 80 por ciento en sólo 2 meses. Las lesiones del sarcoma de Kaposi también comienzan a desaparecer. Otros pacientes, tomando solo extracto de hoja de olivo durante 3 meses y medio vieron su carga viral reducida a la mitad y lograron un significativo incremento de sus células blancas, una señal de que su sistema inmune había ganado fortaleza. 

El Dr. Morton Walker fue el primero en descubrir que “un concentrado de hojas de olivo, que contiene inhibidores naturales de proteasa, utilizado en combinación con el inmunomodulador Naltrexone, ambos disueltos en una bebida de limón/aceite de oliva, ha reducido la carga viral del virus de inmunodeficiencia humana (VIH) desde una cantidad de 58.000 a niveles no detectables en la sangre en dos semanas”. Un paciente suyo llegó a reducir su carga viral desde 160.000 organismos por milímetro de sangre a 30.000 en dos semanas, descendiendo a 692 a las once semanas. Un descenso tan dramático jamás se había producido mediante la utilización de AZT. 

Dosificación (y administración)

El extracto de hoja de olivo se toma generalmente en dosis de 500 a 1.000 mg diarios.

El Dr. Stephen Levine es presidente y director de investigación del Grupo de Investigaciones Alérgicas en San Leandro, California. Su compañía comercializa un extracto de hojas de olivo en dos formas: Alive y WellTM (para consumidores) y ProliveTM (para profesionales médicos), ambos en cápsulas de 500 mg. El Dr. Levine aconseja tomar una cápsula al día con la comida como dosis de mantenimiento, subrayando que debe beberse gran cantidad de agua para ayudar al organismo a eliminar las toxinas liberadas bajo la influencia del extracto. 

En España Distribuciones DaVinci comercializaba un extracto de hoja de olivo con el nombre de “Olivir”, en tabletas de 500 mg. La dosificación que aconsejan es de 1 a 4 tabletas al día en dosis divididas (1 tableta cada 4 horas). Como dosis de mantenimiento en pacientes muy susceptibles a infecciones virales o bacterianas frecuentes recomendaban tomar 1 tableta al día durante un largo periodo de tiempo.

El Dr. Morton Walker dice que toma el extracto todos los días, siguiendo un programa de mantenimiento para prevenir infecciones de cualquier tipo. Su dosis son 2 cápsulas, una tomada con el estómago vacío al levantarse de la cama, y la otra tomada unas dos horas y media después de comer. Cuando está viajando o experimenta mayor estrés del habitual aumenta su dosis a 3 cápsulas. 

El Dr. Privitera, quien utiliza extracto de hoja de olivo en su práctica diaria, afirma que una dosis para mantenimiento consistiría en una tableta de 500 mg cada 6 horas, ó 4 al día. Si se sufre de un serio resfriado la dosis adecuada sería 2 tabletas cada 4 horas, y para infecciones agudas 3 ó 4 cada 6 horas. Si se experimenta el “efecto adverso” recomienda bajar la dosis e incluso eliminarla temporalmente.

El de la marca Solgar contiene 225 mg de Extracto y 225 mg de Polvo de la hoja. La dosificación es de 1 ó 2 (hasta 4) cápsulas al día, preferentemente con las comidas. La cantidad dependerá de la gravedad de la enfermedad o de si se trata de una situación aguda o crónica.

El de Soria Natural (Extracto Natural. Formula XXI – OLIVO 50 ML) es un extracto líquido. Se recomienda la toma de 1 ml (aproximadamente 25 gotas) 3 veces al día diluido en agua.

Toxicidad

Ninguna. La oleuropeína del extracto de hoja de olivo es tan segura que los científicos fueron incapaces de determinar la dosis letal 50 (LD 50) o incluso la dosis tóxica. 

Los constituyentes hallados en dicho extracto tampoco mostraron ningún efecto secundario negativo ni en los animales de laboratorio ni en miles de seres humanos. 

Contraindicaciones y Efectos adversos

– Carece a dosis terapéuticas. Se recomienda en general el consumo después de las comidas para evitar irritaciones digestivas (está contraindicado en úlcera gástrica).

– Personas con problemas de indigestión o diarrea: el consumo de estas hojas no está recomendado para estas personas ya que cuenta con propiedades laxantes.

– Personas que padecen hipotensión o que tengan tendencia a presentar una presión arterial baja.

– Mujeres embarazadas y lactantes.

El único efecto adverso que puede producirse es el fenómeno conocido como ‘Reacción Herxheimer’. Se debe a la destrucción masiva de microorganismos que produce una liberación repentina de sustancias tóxicas en la sangre, produciendo una reacción similar a una alergia temporal. En este caso se debe reducir la dosis o parar de tomar el extracto durante un día o dos. En realidad este aparente empeoramiento supone que el tratamiento está funcionando.